Různé Narozeniny Svatební Nápisy Obvyklé Zákusky Meloun Soutěž

Svíčky do fondánové polevy
Potahovací hmota na dorty
Piškotový korpus
Pistáciová pasta
Fondánová poleva
Lámání piškotové rolády
Marcipánová hmota

Poradíte mi jak mám zapíchat svíčky do dortu, který je potažený fondánem, aby se mi to nepolámalo?

Dnes jsou již k sehnání dortové svíčky, které mají každá samostatný zašpičatělý stojánek. Když je nemáte, zkuste otvor pro svíčky připravit nějakým ostrým předmětem, který předem nahřejete v horké vodě.


Chci se zeptat jestli používáte vždy pravý marcipán, jestli existuje bílý marcipán a čím potahujete bílé dorty?

Pravý marcipán není čistě bílý, má barvu slonové kosti. Viz marcipánová hmota. Na potahování dortů se používá tzv. "cukrářská potahovací hmota" (možno zakoupit u firmy Fiala). Je to hmota více se podobající fondánové (cukrové) polevě, ovšem se speciální přísadou, která jí propůjčuje tvárnost a elasticitu. Tato hmota je čistě bílá.
Možností pro domácí potřebu je tzv. falešná marcipánová hmota. Ta se dělá z dostupných surovin: cukr moučka, 100% tuk, glukosu (bonbonářský sirup) > lze nahradit medem, voda a sušené mléko.


Poradíte mi osvědčený recept na piškotové těsto (dortový korpus)?

Za osvědčený recept na piškotový korpus bych si dovolil uvést tento:
vejce 6 ks, cukr krupice 0,130 kg, mouka hladká 0,170 kg, olej 35 ml
(množství na jeden korpus o průměru 24 – 26 cm.)
Cukr ušleháme s vejci, když hmota zesvětlá a zhoustne, ručně zamícháme mouku a nakonec olej. Po naplnění do dortové formy pečeme na 180 C přibližně 35- 45 minut.
Přeji mnoho úspěchů.


V několika receptech v časopise 111 skvělých receptů jsem narazila na surovinu - pistáciovou pastu. Nevěděli byste, kde by se dala pořídit?

Podařilo se mi získat do rukou Vámi uvedený časopis „111 skvělých receptů“ ročník 5, číslo 1. Březen – Duben 2006. Pokud jde o toto konkrétní číslo, pistáciová pasta je použita v receptu Pistáciová trubička „Maxi potěšení z minizákusků“. Firma Fiala jistě bude mít ve svém sortimentu zmíněnou pistáciovou pastu. Musím jen upozornit, že třeba popsaná čokoláda Mohreglanz se prodává v minimálně 2,5 kg balení a dále práškový přípravek „Alaska“ přibližně 1 kg balení, což vystačí přibližně 5 kg ušlehané šlehačky. Já jsem pistáciovou pastu naposledy zaznamenal v obchodním řetězci Carrefour, ale v současné době nevím jestli je tato informace ještě aktuální. Nicméně pokud se Vám jí nedaří sehnat v obchodě, zkusil bych domácí výrobu. Z nesolených oloupaných pistácií, do kterých přidáte cukr (záleží na dalším použití pistáciové pasty v konkrétním receptu) dle potřeby a rozmixujte v mixéru na pastu. Tu můžeme ještě obohatit glukosou (možné ji zakoupit v obchodech se „zdravou výživou“). Pokud máte problém se sehnáním nesolených pistácií. Můžete si k nim dopomoci zakoupením solených pistácií ve skořápce. Ty vyloupat a samotné pistácie přelít vařicí vodou a chvíli nechat vylouhovat.
P.S.
Musím přiznat, že mne uvedený časopis poněkud zklamal. Jsou zde sice použity pěkné a hlavně líbivé fotografie. Ale bohužel jsem v textu nalezl určité drobné nesrovnalosti v technologických postupech. Je možné, že se jedná ve většině případů o tiskové chyby, nebo nedokonalost překladu. Tyto chyby však mohou výrazně ovlivnit konečný výsledek. Některé z receptů obsahují méně známé a špatně sehnatelné suroviny bez uvedení alternativy, jiné jsou komplikované svou přípravou. Osobně mám raději časopisy ( např. Apetit, Gurmán), kde jsou uvedené recepty již vyzkoušené a postup je doplněn vysvětlivkami, u případů kdy je použitá surovina neznámá nebo špatně dostupná. Ale i tak je nutné dávat pozor při čtení receptů a zvážit jejich použitelnost v praxi. Přeji mnoho úspěchů.


Jak se dělá fondánová poleva?

Mohu Vám zde předložit recept na fondánovou polevu. 0,5 kg cukru přidejte do 1/2 litru vody a svařte na tzv. „slabý let“, který se dá určit ponořením drátěného očka do rozvaru a fouknutím do něj se začnou vytvářet jednotlivé bubliny (funguje to stejně jako bublifuk). Potom do rozvaru vlijeme jednu lžíci octa, který zabraňuje následně zpětné krystalizaci cukru. Dále vaříme rozvar na tzv. „silný let“ kdy z očka vycházejí celé řetězce bublin. Zde již rozvar odstavíme a stále mícháme vařečkou čímž do něj vmícháváme vzduch a zároveň chladíme. Musím ale upozornit, že tento postup je náročný a i pro zkušeného cukráře a s nejistým výsledkem (vytváření hrudek a jiné). Existují i další možnosti, kdy se moučkový cukr mírně naředí vodou, případně přidá glukosa a citronová šťáva. Všechny tyto varianty mají různá úskalí ( vlhnutí a následné stékání při uskladnění výrobku v lednici atd.). Osobně bych doporučil zakoupení již hotového fondánu, který se pouze ohřeje na teplotu kolem 38 C, nikoli však vyšší a případně doředí vodou nebo ovocnou šťávou, karamelem. I profesionálové ať již v  cukrářských výrobnách nebo špičkových hotelích používají takovou hotovou fondánovou polevu. K nákupu bych se obrátil na velkoobchodní řetězce s potravinami jako je Makro (jsou zde k zakoupení balení po jednom kilogramu) nebo se poptal přímo v cukrárnách s výrobnou. Přeji hodně úspěchů.


Jak zabránit lámání piškotové rolády?

Lámání piškotového plátu může způsobovat několik faktorů. Pokud byl plát pečen při nízké teplotě (optimální je zprudka kolem 250 C během několika minut) a tím se vysušil. Nebo byla hmota příliš dlouho šlehána a je tzv. přešlehaná. Dále jsem se setkal v několika kuchařkách s radou, aby se ještě teplá stočila, což bych osobně nedoporučoval. Co se týká lepení na utěrku či papír může jít o nedopečený plát. A protože nevím jaký recept používáte dovolil bych si nabídnout můj léty osvědčený. Je na něj potřeba 6 vajec, 125 gramú cukru krystal a 125 gramů hladké mouky, případně můžeme přidat lžičku škrobu jako je Solamyl do mouky, ale není to nutné. Vejce šleháme s cukrem až hmota zvětší svůj objem a po vypnutí šlehače vycházejí na povrch jednotlivé bubliny. Po našlehání vmícháme ručně (stěrkou atd.) mouku, kterou zasypáváme do hmoty. Je důležité abychom hmotu nemíchali příliš dlouho (jen co je nezbytně nutné na vmíchání mouky do hmoty), abychom z hmoty nevyhnali vzduchové bubliny. Hmota by pak tzv. „spadla“. Dále hmotu rozetřeme na pečící papír a dáme péct do trouby vyhřáté na 250°C. Důležité je péct plát z prudka po krátkou dobu, aby nedocházelo k již zmíněnému vyschnutí. Po upečení necháme plát důkladně vychladnout. Plát po upečení se může několik málo minut zdát tužší než bude po následném vychladnutí. Odlepování z papíru na kterém byl upečen bych doporučil po převrácení na druhý papír (při použití utěrky bych se obával přilepení vrchní strany plátu na utěrku). Při správném postupu by měl jít plát bez problémů odlepit. Pokud to jde s obtížemi můžeme si pomoci navlhčením papíru, na kterém byl pečen, vodou. Přeji mnoho úspěchů.


Co je to ta marcipánová modelová hmota? Jak se dělá a čím se barví?

Marcipán se skládá ze dvou nejdůležitějších částí: cukru a oloupaných strouhaných mandlí. Tyto dvě složky semeleme (nebo můžeme použít mixer) na jemnou tuhou hmotu. Tuto hmotu lze dále upravovat a ochucovat např.: hořkými mandlemi, kakaovým práškem, růžovou vodou, potravinářskými barvami, šťávou z červené řepy nebo jinými přírodními barvivy. Důležité je aby byl hotový marcipán skladován v mikrotenu nebo jiné neprodyšné folii, tím se zabrání vysychání hmoty.